Ao chegar em Milão, uma das cidades mais icônicas do mundo e a segunda maior cidade da Itália, localizada no norte do país, você encontrará uma área que está redefinindo silenciosamente o café. No centro desse movimento está a Sevengrams, estabelecida em 2009 por quatro irmãs, Mary, Angelita, Anna e Daniela Mauro, que cresceram em uma família dedicada à torrefação de café por gerações.
O café não era algo abstrato para elas; era uma presença física e viva. Com a Sevengrams, elas se propuseram a repensar o café italiano por dentro: respeitando a tradição, porém desafiando-a, mostrando que o espresso poderia ser mais do que escuro, amargo e totalmente previsível.
“Não queríamos ser apenas mais uma marca de café em um mercado já saturado”, acrescenta Mary. “Queríamos desacelerar o processo e dar peso a cada escolha antes que aqueles 25 mililitros cheguem à xícara.”
As irmãs operam agora dois destinos distintos em Milão. O Coffee Studio, localizado na Via Valparaiso, 9, é um espaço híbrido: parte varejo, parte escola de treinamento e parte laboratório para degustação, aprendizado e educação. É onde se pode explorar as nuances do café com orientação, aprender técnicas de preparo adequadas e entender o que a qualidade realmente significa.
O novo café no Corso di Porta Venezia, 31, perto de San Babila, acaba de abrir ao público como um local para beber quantidades infinitas de um café glorioso, cuidadosamente preparado, equilibrado e vibrantemente vivo, em um ambiente planejado para ser íntimo e acessível, incentivando o tempo, a conversa e a curiosidade.
“Este novo projeto arquitetônico, desenvolvido pelo Studio Mezzosangue e pelo arquiteto Sandro Sancineto, traduz fisicamente nosso manifesto, ‘Café é uma fruta’”, compartilha Daniela. “Materiais naturais, paletas inspiradas na terra e móveis essenciais e táteis foram escolhidos para trazer a atenção de volta ao café como um produto agrícola, enfatizando a biodiversidade, a origem e o processo.”
Um espaço ensina, o outro serve: juntos, eles mostram a Milão e aos visitantes o que o café italiano poderia ser.
Visto que é necessário ser realista sobre o café na Itália, embora possa ser polêmico, acredita-se que a maior parte do café italiano é um desastre. Escuro o suficiente para esconder grãos ruins, amargo o suficiente para tornar o açúcar obrigatório e superestimado o suficiente para fazer os turistas se encantarem.
E, no entanto, os italianos ainda juram por ele. A Itália deu ao mundo o espresso, sim. E sim, o ritual é belo, máquinas cromadas brilhando, xícaras de porcelana tilintando, acenos trocados no balcão em uma tarantela matinal de conversas cafeinadas. Contudo, o café em si? Frequentemente queimado, sem graça e, na maioria das vezes, esquecível.
“Sentimos que o espresso italiano se tornou forte como ritual, mas fraco como produto”, explica Daniela. “Tradicionalmente poderoso, porém desconectado de uma cultura compartilhada de paladar.”
O café na Itália é ruim
Até mesmo Cristina Caroli, uma das principais educadoras de café da Itália e autora de Il Caffè per chi non si accontenta (Café para quem não se contenta, na tradução livre), faz o alerta: “Nós, italianos, inventamos o espresso, mas depois paramos de evoluí-lo”.
Ela não está apenas criticando uma xícara. Ela está criticando o próprio paladar. A cultura está lá, o ritual está lá, o orgulho está lá, contudo, o sabor raramente corresponde.
Por décadas, o paladar italiano foi treinado para aceitar o amargor como a expressão padrão do espresso. E aqui está o paradoxo: a Itália aperfeiçoou o ritual do espresso, mas com o tempo, o sabor tornou-se secundário.
A torra escura tornou-se a norma por ser confiável, consistente e tranquilizadora, entregando o creme e o amargor que correspondiam às expectativas amplamente compartilhadas.
O livro de Valentina Palange, Coffee in Italy Sucks (O Café na Itália é Ruim), não poupa ninguém. Através de histórias pessoais afiadas, desmistificações e perguntas corajosas sobre sabor e valor, ela dramatiza o quão estagnada a cultura do café italiano se tornou.
Quando jovem, Palange nem gostava de café, “tinha um gosto amargo como veneno”, deixava seu estômago doendo e seu coração acelerado, e acabou percebendo que o problema não era seu paladar, era o próprio café. Este não é um manual técnico seco; é um acerto de contas cultural.
Palange expõe como o café tradicional de balcão perdeu seu valor, mostrando como as práticas da indústria, como grandes empresas de torrefação presenteando máquinas para cafés em troca de fidelidade, escondem o custo real e a qualidade.
Ela também desafia hábitos de preparo antigos, comparando métodos italianos como a cucumella napolitana, muitas vezes descartada como “água suja”, com técnicas internacionais, mostrando como a familiaridade se solidificou em um hábito inquestionável.
Sua pergunta central, “o que estamos realmente bebendo?”, atinge o cerne do paradoxo: um ritual celebrado em todo o mundo que muitas vezes mascara a mediocridade, pedindo tanto a italianos quanto a visitantes que confrontem a lacuna entre a tradição e o verdadeiro sabor.
E é delicioso de ler, especialmente quando pequenos protagonistas como a Sevengrams estão mudando silenciosamente o mundo do café, tendo Milão como sua cidadela.
“Um dos maiores equívocos na Itália é a ideia de que o café tem um sabor único e padronizado”, explicam as irmãs. “O amargor foi confundido com força, e o creme com qualidade.”
Da Etiópia a Veneza: a longa jornada do café para a Itália
O café começou na Etiópia séculos atrás, cultivado e bebido em pequenas doses para despertar o corpo e a mente. De lá, viajou para o Iêmen, onde monges sufitas o usavam para ficar acordados durante as orações.
Depois, espalhou-se pelo Império Otomano, chegando a Constantinopla e ao Cairo. Em meados do século 16, alcançou Veneza. Mercadores venezianos o trouxeram através de canais e portos, um luxo estrangeiro para os curiosos e ricos.
Inicialmente, a Igreja foi cética, chamando o café de “bebida do diabo”. O Papa Clemente VIII interveio por volta de 1600, provou e declarou que era delicioso, abençoando-o para a aceitação das massas.
Veneza tornou-se rapidamente um centro de casas de café, ou botteghe del caffè, hospedando a elite e os inquisitivos. Em 1720, o Caffè Florian servia café a um público ávido por estímulo, fofoca, debates e muitos negócios. Esses cafés eram laboratórios culturais e intelectuais onde a agitação estava tanto na conversa quanto na xícara.
O nascimento do espresso: a verdadeira revolução italiana
Avançando para o final do século 19, o café já existia, era respeitado e ritualizado. Porém, foi em Milão e Turim que a engenhosidade assumiu o controle. Em 1884, Angelo Moriondo patenteou a primeira máquina de café baseada em pressão. Inicial, rudimentar, revolucionária.
Logo Luigi Bezzera a refinou, combinando alta pressão e vapor para preparar uma dose em segundos. O espresso nasceu: rápido, potente, coroado com creme, projetado para ser bebido em um gole no balcão. Seu nome evocava velocidade e modernidade. O espresso tornou-se um elo social, um ritual, um símbolo de eficiência e identidade, com 30 mililitros de cultura concentrada em uma pequena xícara.
Industrialização e estagnação do café na itália
E aqui está a tragédia. A Itália acertou no ritual, contudo achatou o sabor. A torra escura tornou-se o padrão, garantia o creme, mascarava grãos de qualidade inferior e satisfazia paladares treinados no amargor.
No final do século 20, o espresso estava em toda parte, previsível, seguro. Icônico, sim; delicioso, geralmente não. Caroli chama isso de palato quadrato, um paladar quadrado, que aceita a mediocridade.
A Itália aperfeiçoou o espetáculo, a cerimônia, a comunidade e o hábito, mas ignorou, em sua maioria, a nuance, a doçura, a fruta, a origem e a clareza. A maior parte do café italiano, mesmo agora, tem gosto de caramelo queimado disfarçado de espresso.
Milão: a vanguarda italiana do café especial
Milão, capital do design e parque de diversões culinário, tornou-se silenciosamente o centro de uma revolução do café. “Milão é menos nostálgica do que outras cidades italianas; é pragmática, curiosa, internacional. Se o café italiano ia se questionar, Milão era onde essa conversa poderia começar”, diz Anna.
No centro desse movimento está a Sevengrams, o nome da empresa, operando através de duas marcas distintas, porém complementares: 7Gr e Lot Zero.
A 7Gr, lançada em 2009 no auge do sucesso das cápsulas, é a marca original focada em espresso. Seu nome refere-se à dose ideal de espresso: sete gramas.
“Cinco gramas não é um espresso”, explica Anna. “Sete gramas é o mínimo para uma extração adequada. Escolher o nome 7Gr foi um posicionamento cultural, pois a qualidade começa com o respeito à matéria-prima.”
A 7Gr equilibra tradição com precisão, oferecendo o espresso italiano de uma forma que respeita o ofício, permanecendo acessível.
A Lot Zero, introduzida em 2018, é uma microtorrefação separada e um projeto de Pesquisa e Desenvolvimento dedicado ao café especial, desenvolvido com Chiara Bergonzi.
Esta marca permite que a Sevengrams experimente com origens únicas, microlotes, perfis de torra precisos e rastreabilidade total, garantindo que cada xícara expresse notas frutadas, de chocolate e florais, não apenas caramelo queimado.
Bergonzi, Q Grader, instrutora da Associação de Cafés Especiais (SCA, na sigla em inglês) e juíza de competições internacionais de café, ajuda a manter os padrões de qualidade e educação.
“Tentar desenvolver café comercial premium e café especial de alta gama dentro da mesma estrutura significaria forçar um modelo para as restrições do outro”, explicam as irmãs. “Por isso criamos a Lot Zero como uma microtorrefação separada, como um espaço dedicado à pesquisa e experimentação.”
O espresso permanece central na cultura italiana, contudo a qualidade é mais do que familiaridade. “Um bom café envolve todos os cinco sentidos e deixa você querendo outro”, diz Daniela.
Anna acrescenta: “O preparo importa tanto quanto o sabor — xícara, ferramentas, gestos, respeito ao ritual”. Mary resume: “Bom café hoje significa reconstruir uma cultura de paladar”.
Juntas, a 7Gr e a Lot Zero mostram a evolução da Sevengrams ao longo do tempo: a 7Gr fixa a tradição, enquanto a Lot Zero expande os limites do café especial, demonstrando como Milão tornou-se um centro tanto para a herança quanto para a experimentação no espresso italiano.
Educação cafeinada encontra a experiência
Tanto o café quanto o estúdio apresentam o café como ele deve ser, uma fruta, um produto da biodiversidade, do terroir e do processo. O espaço faz com que se sinta visitando a casa das irmãs, com a conversa, o tempo e a confiança no centro.
“Muitas vezes passamos longos momentos com os visitantes sem pressão para vender”, diz Mary. “A memorabilidade da experiência vem da confiança.”
Anna acrescenta: “Não existem escolhas universalmente certas no café, apenas escolhas certas para uma pessoa específica, em um momento específico”. O crescimento, insistem elas, nunca deve ocorrer à custa da integridade.
“Nosso objetivo é crescer sem nos tornarmos ‘grandes’”, explica Daniela. “Escalar com responsabilidade significa qualidade sobre quantidade, respeito ao meio ambiente e relações éticas e transparentes com os consumidores.”
O balcão do estúdio, por exemplo, é um instrumento de educação, com espresso, filtro, pour-over, moka e cold brew, todos ensinam origem, sabor e técnica.
Parcerias com empresas como a De’Longhi mostram que o café especial pode ser extraído em casa sem perder a nuance. As sessões de Rituais de Café orientam os hóspedes a replicar essas práticas em suas próprias cozinhas.
“Nosso objetivo é tornar o café especial acessível sem simplificá-lo”, diz Mary. “Os consumidores querem entender o que bebem. O Coffee Studio foi produzido para atender a essa necessidade e gerar valor a longo prazo.”
Como diz Daniela: “O Coffee Studio é informal, aberto e deliberadamente rico em estímulos. Ele estabelece as condições para o diálogo em vez da instrução”. Isso permite que elas respondam de forma holística: da seleção do café à moagem na hora, do acessório certo a um presente personalizado ou apenas uma sugestão atenciosa.
“No final, a memorabilidade da experiência vem da confiança. Quando as pessoas se sentem ouvidas, compreendidas e livres para escolher, o relacionamento dura muito além de uma única xícara”, acrescenta ela.
“O especial continuará sendo um nicho apenas se permanecer uma conversa de iniciados. Torna-se popular quando os consumidores recebem as ferramentas para entender o café com frescor, origem, processo e escolhas de extração. A educação, não o marketing, é a verdadeira alavanca. Quando as pessoas conseguem interpretar a qualidade, a demanda torna-se mais seletiva e o mercado acompanha. O especial não substituirá a tradição. Ele a expandirá ao elevar o patamar do que as pessoas esperam de uma xícara”, acrescenta Anna.
E, afinal, isto não é apenas uma cafeteria. É um centro de cultura e curiosidade, onde entusiastas, profissionais e apenas os curiosos podem explorar o café como ele deve ser: vivo, complexo e envolvente. O espresso de alta qualidade, educação, acessibilidade e design coexistem, provando que o cenário do café italiano pode se reinventar sem perder sua alma.
*Reportagem publicada originalmente em Forbes.com
