Campos de Cima da Serra guardam a história do único queijo brasileiro com denominação de origem reconhecida
Entre os anos de 1700 e 1900, os campos nativos de Cambará do Sul (RS), por onde agora passeiam turistas de todos os continentes em busca das melhores vistas de cânions e cachoeiras, eram local de passagem de tropeiros. Se, agora, os visitantes levam celulares e câmeras como únicas bagagens em seus passeios a cavalo, no passado os condutores de tropas percorriam longas distâncias transportando mercadorias e animais no lombo de mulas. Eram eles os responsáveis pelo comércio entre o Sul do País e São Paulo. Entre as mercadorias valiosas que saíam das fazendas gaúchas estavam gado vivo, charque, couro, erva-mate e queijo.
Passados mais de 300 anos, algumas coisas na região seguem semelhantes à época do auge do tropeirismo, como a vegetação nativa nos Campos de Cima da Serra — área que engloba 16 municípios do Rio Grande do Sul e 18 catarinenses — e a relevância do queijo para as famílias que vivem na área rural. Mas não se trata de qualquer queijo caseiro e, sim, do típico da região: o Serrano, produto que obteve reconhecimento da Indicação Geográfica (IG) na modalidade Denominação de Origem (DO) em 2020. É o primeiro e único queijo brasileiro a alcançar esse feito. E é numa antiga casa de fazenda que os turistas em Cambará do Sul encontram um verdadeiro relicário de exemplares deste produto.
Maturação em araucária e preservação da identidade
A queijaria Campo Nativo fica dentro do Parador Cambará do Sul, um hotel de luxo, e recebe queijos serranos de toda a região. Está instalada em um casarão reformado, cercado por campos de pasto nativo e um bosque de araucárias, integrando-se à paisagem rural do hotel. Com o objetivo de valorizar os produtores locais, o espaço possui loja, onde os visitantes podem observar pela vidraça o processo de maturação dos queijos, alguns com até seis meses. Além disso, comercializa artesanatos regionais e oferece a possibilidade de degustação de iguarias gaúchas, mas é na sala de maturação que os queijos ganham vida e os turistas passam por uma imersão no assunto.
“O nosso propósito é o desenvolvimento territorial, de gerar e fortalecer a economia circular na região. Além dos laticínios, buscar aquela senhora que faz uma geleia com as frutas nativas, o vinho produzido aqui na região. Então, a nossa proposta é fortalecer essa gastronomia regional. E mostrar para as pessoas que o alimento também é identidade”, explica Danilo Cavalcanti Gomes, especialista em queijos e um dos sócios da queijaria.
O primeiro e único centro de maturação e afinagem do queijo Serrano funciona desde 2022 e recebe a produção de dez famílias das cidades de São José dos Ausentes, Bom Jesus, Jaquirana e Cambará. Gomes explica que o processo de maturação é fundamental para o desenvolvimento do sabor e complexidade dos queijos. Ali, a maturação é feita em prateleiras de madeira de araucária, um recurso local, que influencia no sabor e aroma final. É a parte final da construção da identidade do Serrano.
De tropeiros a turistas: 300 anos de história gaúcha
O especialista em queijos explica que o terroir deste queijo artesanal feito somente com três ingredientes (leite cru, coalho e sal) inclui a produção em clima temperado úmido e em altitudes de aproximadamente 1000 metros; pastagens em áreas de campo nativo para alimentação do gado; leite cru obtido de gado de corte (e não de vacas leiteiras) e o saber fazer passado de geração em geração.
A combinação desses fatores resulta em um queijo com cor, aroma, sabor e aparência únicos. O sabor característico é ligeiramente ácido, picante e salgado. O aroma é agradável, ficando mais presente conforme o grau de maturação. É por isso que o trabalho na casa de maturação não para. É nesta fase que bactérias e enzimas quebram proteínas e gorduras lentamente, criando o queijo picante e firme que depois é vendido aos visitantes. São no mínimo 60 dias no espaço com cada peça sendo virada duas vezes ao dia. A responsável por esse trabalho minucioso é Michele Krug, enfermeira de formação que gerencia a queijaria desde o início.
“Cada vez que a gente vira, a gente já analisa a peça, pra ver como está maturando e se está crescendo algum mofo ou fungo. Caso isso ocorra, o que não é comum, fazemos a raspagem. O queijo Serrano a gente não lava, a gente raspa”, explica a gerente. Também é de Michele a tarefa de receber os produtores que entregam parte de sua produção à Campo Nativo, ritual que acontece por uma janela lateral do casarão histórico.
Família preserva saber ancestral na Chácara dos Padres
No dia em que a reportagem do Agro Estadão visitou o hotel e a queijaria, quem fazia a entrega dos queijos artesanais era o casal de médicos aposentados, Carla Walter e Alexander Ribeiro de Liz. Os dois estão à frente da Chácara dos Padres, em Bom Jesus (RS).
Após trabalharem como médicos no Amazonas por 20 anos, decidiram voltar para os Campos de Cima da Serra e profissionalizar a produção de queijo Serrano que faz parte do saber das mulheres da família de Alexander há oito gerações. O produtor explica que, na época em que resolveu mudar de vida, o queijo serrano estava à beira da extinção no Brasil devido à falta de regulamentação para o comércio dos queijos artesanais de leite cru. “Era inviável economicamente para qualquer fazenda, porque, como era ilegal, não tinha valor comercial. E nós achávamos que era um produto muito bom para ser tão desvalorizado. Então decidimos abraçar a causa do queijo Serrano, abraçamos a nossa propriedade, começamos a produzir o queijo”.
Os esforços foram além daqueles concentrados na fazenda familiar. Liz fez parte do grupo de produtores que reivindicou uma legislação que permitisse a venda desses alimentos e que culminou na criação do Selo Arte em 2019.
Com a venda legalizada, o casal pode tocar a marca própria, aperfeiçoando a receita que vinha sendo passada de geração em geração há pelo menos 170 anos. Hoje, os dois tocam sozinhos a ordenha das 14 vacas em lactação, animais das raças Angus, Devon, Shorthorn, Normando e cruzadas com Jersey. A média de produção de leite por vaca é de 10 a 11 litros por dia, enquanto uma raça leiteira chega a produzir mais de 30 litros. Da chácara saem, em média, 15 quilos de queijo por dia. “Essa produção diária pode variar, chegando a mais de 20 quilos em épocas de maior disponibilidade de pasto, ou menos de 10 quilos em épocas de menos pasto”, diz o produtor, explicando que essa sazonalidade é uma das características do queijo Serrano.
A Chácara também recebe turistas interessados em conhecer as iguarias produzidas artesanalmente. “Como a gente diz, a gente não vende queijo, a gente vende história. Porque por trás desse queijo tem toda uma história de gerações. Tem muita gente que não conhece o Serrano. Então, a gente apresenta tudo e eles se encantam com a história, assim como com o sabor do queijo. É muito bom, é muito gratificante”, relata Carla, que ainda conta orgulhosa que as duas filhas, hoje estudantes de medicina, aprenderam o fazer do Serrano e auxiliam nas lidas quando estão em Bom Jesus.
Experienciando o mundo dos queijos
Durante a visita do Agro Estadão à queijaria vizinha ao hotel, Carla e Alexander fizeram uma demonstração da produção do Serrano. O ritual da fazenda é reproduzido na área da Campo Nativo, do leite cru até a degustação do produto maturado. A mesma experiência pode ser vivida pelos turistas e hóspedes do Parador. Uma vez por ano, o hotel de Cambará do Sul e a queijaria realizam o evento “Curioso Mundo dos Queijos”.
A programação transforma o hotel em um espaço de experimentação para destacar sabores, texturas e histórias de produtos locais. A experiência inclui a participação de um neto de tropeiro que, caracterizado, explica a importância do tropeirismo para a região e como os queijos ganharam o Brasil no lombo de mulas. “O Curioso Mundo dos Queijos no Parador é uma experiência para quem acredita que o sabor também é uma forma de viajar. Por isso incluímos a degustação de queijos de diferentes regiões do RS, mel dos Campos de Cima da Serra, vinhos da Serra Gaúcha e um belo churrasco campeiro com carne produzida aqui no Estado. Tudo é sempre acompanhado de perto e comentado por chefs e especialistas que dividem seus conhecimentos com os visitantes”, detalha Rafael Miguel Kuhn, sócio da queijaria e gerente operacional do hotel.
Em 2026, a edição do fim de semana temático está marcada para 21 a 23 de agosto (detalhes aqui). “Os fatores humanos são os mais importantes. As pessoas passam de geração para geração esses saberes que vieram com seus ancestrais e que tentamos manter essas tradições aqui na queijaria. A gente tem visitantes do Brasil inteiro, até de outros países aqui. Mas a gente gosta muito quando pessoas do Rio Grande do Sul nos visitam. Que acabam conhecendo um queijo que é da terra deles, né? Um orgulho regional que virou Patrimônio Imaterial do Rio Grande do Sul”, conclui Danilo Cavalcanti Gomes.
*jornalista viajou a convite do Casa Hotéis
